PIEGHE STRETCH AND FOLDING

 Oggi voglio parlarvi della tecnica dello stretch and folding. Sono delle pieghe  e si fanno soprattutto con impasti idratati. Permettono all'impasto di incordarsi bene,renderlo liscio e omogeneo,e far svillupare la maglia glutinica e incorporare l'aria per favorire la formazione degli alveoli. Ed è proprio in queste sacche d'aria si accumulerà l'anidride carbonica prodotta dai lieviti e batteri in fase di fermentazione.Questa tecnica ha tre movimenti, sbattere, allungare e piegare.Anche le farine deboli, che hanno un basso contenuto di glutine possono sviluppare una discreta alveolatura, con una mollica leggera e anche una cottura più rapida se le pieghe stretch and folding vengono eseguite perfettamente. Bisogna fare attenzione a non strappare l'impasto e capire quando bisogna fermarsi. Se l'impasto è ben lavorato con questo procedimento, sulla superficie compaiono delle bolle, in genere sull'impasto della pizza io faccio tre giri di pieghe stretch and folding e tra un giro e l'altro faccio un riposo di 20 minuti circa in modo da non stressare troppo l'impasto. Per capire meglio questo metodo ho scelto questo video di RICHARD BERTNET' S mi ha aiutata molto.